丨中式糕點們群雄逐鹿，我們卻一無所知丨

- 風物君語 -

沒點甜頭，怎么過冬？

▼

如果你正在經歷一場秋褲都不能拯救的寒冷，那就該見識見識糕點的力量。

在被霧霾包裹的城市，能拯救從擁擠地鐵和繁忙工作中掙扎而出的幸存者們的，除了床，還有糕點店溫暖的香氣。

▲ 面對千層面的加菲貓，溫柔得一塌糊涂。圖/網絡

說到這兒，我猜你腦子浮現的可能是西點店鋪里琳瑯滿目的面包，但我們今天要講的，是讓你更沒有抵抗力的“中式傳統糕點”。

▲ 準備好繳械投降了嗎？圖/網絡

展開之前，我們最好先了解一下 ↓

什么是中式糕點？

簡言之就是糕餅點心。

▲ 這樣的糕點，又有誰能夠拒絕呢？圖/網絡

“以面粉或米粉、糖、油脂、雞蛋、乳品、豆類等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，先把它初制成型，再經過烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。”

——《我國傳統糕點的發展歷程及起源》

▲ 小巧精致，是中式糕點的名片。圖/網絡

糕點二字，含有“點心”之意，既可作為早點，又可配茶食之，還能擔當席間小吃之重任，大致分為以下五類：

▲ 中式糕點品類繁多，花色復雜，因而分類方法也較為多樣，按照糕點形態大致分為五類，歡迎補充

群雄逐鹿の糕點江湖

原料不同，口味各異的糕點們，還形成了眾多流派，其中京派、津派、揚派、蘇派、滬派、川派、寧派、閩派、滇派、潮派、廣派在漫長的歷史長河中嶄露頭角，成為個中翹楚。

▲ 繪/劉昊冰

京派丨“京八件”的天下

重油輕糖，以純甜、純咸為代表，甜咸口味較少的京式糕點，歷經數百年的傳承和變遷，融合了很多“外來元素”，形成獨具特色的北京風味。

▲ “稻香村”之爭，便是江南糕點與京派融合形成的歷史遺留問題。圖/稻香村糕點

受蒙古族的影響，京派糕點把糕點叫做“餑餑”，老字號糕點鋪也叫餑餑鋪。

聚慶、瑞芳、正明諸齋三處，為京師最有名者”。

——清朝學者宗彝《道咸以來朝野雜記》

不同時令，餑餑鋪會供應不同的節令糕點：正月十五的元宵、早春二月的太陽糕、端午的粽子和五毒餅、六月的綠豆糕和豌豆黃、八月十五的月餅、九月重陽的花糕、二十三祭灶的南糖、春節祭祖的蜜供…….眾多糕點中，尤以宮廷御點“八大件兒”聞名。

▲ 今天的北京，要說起八大件兒，最先想到的還是稻香村。圖/視覺中國

清代皇室貴族在舉行祭祀典禮、紅白壽宴上，會將印有“福、祿、壽、喜、吉祥、如意、安康等吉利話”的糕點盛在八只盤子里，擺成各種圖案，謂之“八件兒”。

而用料講究，做工精細，多為御用的八件兒，配方由御膳房傳入民間后，逐漸形成了“模式固定”的京式糕點組合——象征幸福的福字餅、意寓高官厚祿的太師餅、代表長壽的壽桃餅、印有雙“喜”字的喜字餅、寄托財富的銀錠餅、如書卷般的卷酥餅、諧音“吉慶有余”的雞油餅、意為早生貴子的棗花餅。

▲ 基本符合“模板”的京八件。圖/稻香村

此后，京八件兒又演變出了大八件兒、小八件兒、細八件兒、酥皮大八件兒、酒皮大八件兒、酒皮小八件兒、酒皮細八件兒、奶皮小八件兒……多種版本輪番上陣，各占京派的一席之地。

▲ 逢年過節，走親串友之必備佳品。圖/圖蟲·創意

如今的京八件兒雖“皇族”身份不復存在，但其招牌仍霸據京城的機場和火車站，不止是走親訪友的佳選，還貼上了“京城特產”的標簽。

津派丨津八件，不一樣的八件

臨近皇城帶給天津的影響，體現在方方面面，源自北京但自成一派的“津八件”便是其一。

▲ 津八件兒和京八件兒相比，更小巧精致。圖/圖蟲·創意

采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄干等八種餡心，外裹含食油的面，放在各種圖案的印模里精心烤制成三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等多種式的津八件，有大八件、小八件之分。

▲ 八件一共一斤的是大八件，八件共半斤的就是小八件了，細八件兒則有精細高檔之意。

新鮮的八件一放在紙上便可滲油，大八件的圖案相對復雜，因而分層越少越易完整保存，小八件則恰恰相反，分層越多，保存時間越長。

▲ 除了八件兒，天津麻花也是天津油炸類糕點的翹楚，簡直紅遍華夏。圖/圖蟲·創意

揚派丨揚州人精致的底氣

揚州人?。?strong>“早上皮包水（喝早茶），晚上水包皮（泡澡）”，懂生活的很！

▲ 要說這早茶是廣州的專利，那揚州人第一個不服。圖/網絡

像歌謠里唱的：“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄”。

以揚州和鎮江地區為代表的揚派糕點，麻香風味突出，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主。盛產“六禽六畜、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉”的揚州，以豐饒的物產為淮揚點心的制作提供了基礎。

▲ 黃橋燒餅。圖/網絡

早在唐朝，揚州便改良“胡餅”，研發出了揚州雙麻酥餅，并在此基礎上發明了蟹殼黃燒餅，又叫黃橋燒餅。到了清朝，揚州以經營茶點、應時小吃為主的點心鋪，店肆林立、多方競爭、名品疊出。

水晶月餅、柿餡春餅、甘露餅、菊花餅、雪花酥、馬蹄卷、琥珀糕、竹葉糕、枇杷糕、葡萄糕、神仙富貴餅……琳瑯滿目，數不勝數。

▲ 揚州的糕點，多到眼花繚亂。圖/網絡

蘇派丨精致浪漫，花香縈繞

蘇派糕點每逢四時八節，均有時令，舊時嚴格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規律。

▲ 春餅、夏糕、秋酥、冬糖，所食之代表。

果仁、豬板油丁為餡，桂花、玫瑰調香，是蘇派糕點營造“精致浪漫”氛圍的慣用伎倆。

▲ 酥脆鮮香的流心蛋黃酥。圖/網絡

色澤鮮艷、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經腌制加工，與米麥結合，可能形成松軟細綿，富有松仁清香的松子黃千糕、也可酒釀發酵，制成潔白綿軟，頗有咬嚼感的米楓糕、若薄片油炸、上漿粘結，就是干食松脆，沖飲肥糯的豬油芙蓉糖……

▲ 芝麻酥糖。圖/網絡

味焦香，皮屑酥松的芝麻酥糖，殺傷力更是不容小覷。松酥肥美、鮮嫩可人的蘇式月餅，有甜有咸，聲名遠播。

滬派丨上海高橋，四大名點

松餅、松糕、薄脆、一捏酥，公認的上海高橋四大傳統名點。

▲ 高橋松餅，名字寫在腦門上，雖衣著樸素，但味道驚艷。圖/網絡

以精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，經細致加工而成的滋味甜肥，松酥爽口的上海高橋松餅，又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。

▲ 高橋松糕，就要比松餅華麗得多了。圖/網絡

除此之外，與各種果料與玫瑰花、糖板油丁擺成不同圖案的高橋松糕；又香又脆、芝香四溢的高橋薄脆；外形如一手所捏，指紋清晰，松如雪絮，酥如霜花，油而不膩，甜而適口的一捏酥……無不俘獲著棲息或途經大上海的胃。

▲ 一捏酥的長相，像不像三角形的老婆餅？圖/網絡

川派丨名氣較弱，用料獨特

嗜辣的四川人，做起甜點來，也是一把好手。與其他流派相比，川派糕點名氣較弱，但因用料獨特，風味別具，而自成體系。

▲ 川派糕點的分類及其代表作。

餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁的川派糕點，以糯米制品居多，軟糯油潤。

桃酥是川式糕點中的主要酥類點心之一。香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，略帶咸味。

▲ 桃酥一旦出爐，便所向披靡，老少皆宜。圖/網絡

桃片則起源于清朝光緒年間的合川地區，有香甜、八珍、椒鹽、玉米、葛粉、薄荷等多種口味，對于許多合川人來說，桃片就是他們童年的美食記憶。

▲ 就算做了桃片，也有一朵桃花的夢。圖/網絡

寧派丨米粉為料，口感酥甜

寧式糕點是以浙江寧波地區為代表的傳統糕點，口感以酥為主，用料講究，造型別致，類別尤為多樣。

▲ 不客氣地說，打開淘寶，寧派糕點的出場率絕對拔尖。圖/網絡

按制作方式可分為燥糕類、潮糕類、糖貨類、油炸類、蛋糕類、酥餅類、月餅類、油面類、混合類；按經營品種又可分為喜慶、時令、常年三大類。

▲ 以米粉制作的寧式糕點早在春秋時期就已經有了記載，這其中世代相傳的“小王糕”，又叫“太子糕”。

自明清便開始自成派系的寧派糕點內部，店系林立，有“大同”、“同和”、“方怡和”、“董升陽”四大家，和“大有”、“升陽泰”等八小家之分，各家又有自己的獨門招牌點心，風味獨特，百花爭鳴。

▲ 豆酥糖，濃郁的黃豆香味，酥松，易溶化，無糖渣，不粘牙。圖/網絡

松軟香甜的藕絲糖、咸香松脆的苔生片、“三北”名點豆酥糖、軟糯香甜的黃耐糕、爽滑脆嫩的灰汁團…….“看著就讓人口水直流”。

▲ 黃耐糕不爭不搶的高顏值里，透著“美味”的信息。圖/網絡

閩派丨嗜甜如命，重糖重油

閩人嗜甜，閩式糕點沿襲了閩人的口味偏愛，以甜為特色，海鮮風味突出。

▲ 聽說萬字糕的甜，堪比直接吃糖？圖/網絡

禮餅、碗糕、豬油糕、咸真酥、萬字糕、板栗餅等典型糕點里，無不匯聚著濃厚的閩式風味。

重油重糖、以梗米、糯米、面粉為外皮原料，內填冬瓜條、肥膘肉、蔥花、花生、芝麻以及時令果仁的禮餅，雖有咸甜之分，卻也甜中帶咸，咸中含甜。

▲ 禮餅。圖/網絡

在“禮餅方有禮，其他不為禮”的福州地區，禮餅既作為訂婚聘禮，也是每年中秋節孝敬長輩必備的特色禮品。

滇派丨云腿鮮花，盡在其中

滇派糕點就地取材，對玫瑰的運用爐火純青。不同于其它派別以玫瑰點綴調香的做法，云南人直接以花為餡，打造出沁人心脾、甜而不膩的美味。

▲ 鮮花餅，玫瑰的另一種面貌。圖/圖蟲·創意

“火腿包子四兩坨”，更是讓滇式糕點飄香百年，名揚四海的名品。

▲ 云腿月餅。圖/圖蟲·創意

云腿月餅，有“美食傳奇”之稱，當宣威火腿撞上蜜制腌法，甜中帶咸，油而不膩，餅殼褐黃略硬，食用時酥而不散，又名"硬殼火腿餅"。

潮派丨老婆餅為先

潮汕人會吃，四海皆知。誰知道他們還特別善于取名——老婆餅這種“曠世奇名”，就出自潮州人之手。

▲ 新鮮出爐的老婆餅。圖/網絡

老婆餅里沒有老婆，而是包裹著飴糖、芝麻等餡料，外皮烤制成誘人的金黃，一層層油酥薄如棉紙，酥松無比，一口下去碎屑便掉了滿地，蜜糖般的香甜瞬間包裹口腔。

▲ 面皮與餡料的質感，在撕裂的過程中，如此誘人。圖/網絡

廣派丨四大天王之三，食在廣州

用料精博，款式新穎，口味清新多樣，咸甜兼備，共同構成了廣式點心的畫像。

▲ 精致又美味。圖/花尾渡

以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方各地糕餅技藝發展而成的廣式糕點，品類豐富，光糕點皮就有四大類二十三種；餡有三大類四十六種。

糕點師們憑著高超的技藝，賦予不同的皮餡千變萬化的組合，制成各種各樣的花式美點。

▲ 一起去吃早茶嗎？圖/吃貨玩轉東莞

其中煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、叉燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃燒麥均為翹楚，以“干蒸，叉燒包，蛋撻（西點），蝦餃”為四大天王。

▲ 叉燒包。圖/視覺中國

茶樓最受歡迎的干蒸燒賣皮薄肉爽、松軟鮮香的叉燒包個大量足、玲瓏剔透的蝦餃鮮嫩爽滑,，這些活躍在TVB劇中的茶點，為廣式糕點的精巧與實惠做足了宣傳。

▲ Q彈貌美，這是什么神仙美食？圖/廣州百事通

說了這么多

讓你念念不忘的中式糕點，

又是哪款呢？

-END-

文丨章魚

地圖編輯丨劉昊冰

封面為江蘇南通窨糕丨來自視覺中國

參考文資料

思路 《我國傳統糕點的發展歷程及起源》

我們在品嘗甜美之時，我們也許不知道，小小點心里還有著悠久的歷史和深厚的文化。

一本難得一見的史料美學圖書《小點心，大文化》由廣西師范大學出版社出版，書中收錄了藝術家、收藏家、設計師于進江先生歷時4年，行程10萬公里，從中國各地精選出來的4000余塊古代點心模具中的精品，呈現了中國點心美食、風俗習慣背后的東方韻律和生活美學。

宋徽宗用一枚金幣換了一小塊點心

《小點心，大文化》的難得之處，在于首先把我們習以為常的點心背后的歷史和文化，做了詳細的梳理。

書中寫道，有學者認為，《楚辭·招魂》中的“粔籹蜜餌有餦餭”應該就是中式點心的雛形。而在我國文獻中第一次出現的關于點心的記載，則來自《周禮·天官》——“籩人羞籩食，糗餌粉粢”。這里所說的“糗”指炒米粉或炒面，“餌”則是糕餌或米餌，“粉粢”是以米粉或米為原料制作的食品。

到了漢朝，張騫出使西域，引入了外來飲食文化，中式點心口味得到了歷史性創新，深受老百姓喜歡的點心——中國最早的芝麻餅出現了?！夺屆份d：“胡餅之作，胡麻著上。”胡麻就是芝麻，所以胡餅實際上就是芝麻餅。

雅韻精致的宋朝人，創造了點心的更多可能，水晶皂兒、紫蘇膏、高麗栗糕、雪花酥、獅蠻重陽糕等好聽又好吃的點心在宋朝層出不窮。

以獅蠻重陽糕為例，《東京夢華錄·重陽》載：“前一二日，各以粉面蒸糕遺送，上插剪彩小旗，摻饤果實，如石榴子、栗子黃、銀杏、松子之肉類。又以粉作獅子蠻王之狀，置于糕上，謂之獅蠻?！爆F在有的地方在重陽節時還流行做獅蠻重陽糕，各種干果香味豐富，甜絲可口，老少皆宜。

宋朝點心精美誘人，讓宋徽宗都欲罷不能。相傳有一次宋徽宗微服私訪，看到一種小餅忍不住想嘗一口，身上沒有錢幣，又不忍錯過令人垂涎欲滴的美食，于是用一枚價值連城的金幣在街市上換了一小塊點心。

有意思的還有元朝的凍奶酪。元朝商人在冰中加上蜜糖和珍珠粉，加以攪拌，淋上各式蜜豆湯，制成別致的點心——凍奶酪。凍奶酪的生產開始于忽必烈時，據說為了保守制作工藝的秘密，朝廷還頒布了一道除皇室外不得制造凍奶酪的禁令。直到13世紀意大利旅行家馬可·波羅離開中國時，才把凍奶酪的制作方法帶到意大利，最后演變成了冰激凌。馬可·波羅在《東方見聞》一書中說：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰?！?/p>

猴子擁抱在一起，寓意“輩輩封侯”

除了梳理點心的歷史，《小點心，大文化》一書的主體部分，則是作者于進江先生對自己歷時4年從全國各地精選的古代點心模具的整理和展示。于進江從4000余塊點心模具中精選具有代表性的模具，對其進行了藝術化的拍攝和呈現，并以這些中國傳統點心模具為載體，還原了它們背后的歷史文化、生活習慣、風俗禮儀，從二十四節氣、七十二候等中國傳統文化視角，解讀了承載在各式模具中的中國優秀傳統文化內涵。

在于進江搜集的眾多點心模具中，有一個超級大的模具，是在呂洞賓的老家——山西永樂鎮發現的，這是那個地方特別流行的月餅模具，圖案中有嫦娥，中間是一棟樓房，還有一只玉兔。類似的圖像在月餅模具中十分常見，玉兔搗煉仙藥，閣樓則是月宮里的廣寒宮。看似簡單的圖案，其實包含了一個意味深長的神話故事，寄寓了人們對美好生活的向往。

在收藏模具的過程中，于進江發現，很多模具的圖案都是人們對吉祥如意、福祿長壽的美好祝愿。不少模具刻有葫蘆圖案，就是寓意“福祿”，刻有“福祿壽喜”字樣的模具更是層出不窮。在山西收到的一塊清早期硬木糕點模具中，刻著一個壽星的圖案，壽星一手持鹿角拐杖，一手端著仙桃，寓意福祿和長壽，人物造型比例勻稱，雕刻栩栩如生，是不可多得的祝壽題材模具。

《西游記》里的美猴王無所不能，一路降妖伏魔，戰無不勝，是聰明伶俐、思維敏捷的象征。而且猴子向來有“封侯拜相”的寓意，當猴子與桃子結合在一起，又是長壽和祥瑞的象征。其中，擁抱在一起的猴子形象模具也稱為“輩輩封侯”。古人把多種寓意融匯在猴子身上，使得猴子造型的模具在北方地區長盛不衰。

每一塊點心模具，都是一段優雅生活

其實，對于點心模具這種東西，大部分人并不關注，大概一方面是因為模具本屬生活尋常之物，并不金貴；另一方面，也是因為其功能性之強，常常讓人忽視它的內容和美感。

事實上，在展開對點心模具的收藏之前，于進江也認為古代中國人吃的東西很簡單，至于模具，不過是“拿個戳兒蓋一蓋，面團揉一揉”就可以了。但隨著收集過程的展開，于進江越來越感覺到模具中蘊含的豐富的歷史和民俗信息，“我搜集完之后去思考，古代人用這樣雕刻精美的模具，其實就是在富足生活的基礎上，超越普通實物滿足之外的精神追求。古代的百姓，可能吃一個饃饃就可以了，他不需要什么花紋也不需要什么圖案，但富足士族階層肯定對美食有超越口腹之欲的追求。事實上，模具為我們保留了一種中國人優雅、從容的生活，是中國的文化自信的體現。”

于進江的行動并沒有停留于收藏模具，2017年10月，他在北京798藝術區搞了一個古代點心模具藝術展，希望通過現代藝術的場景感召，讓更多年輕人感受到古代模具之美。不僅如此，對于這些收集上來的模具，他們還會用醫藥硅膠再翻出來，翻出立體的模型，“這樣這個東西就可以保存很長時間，讓更多人能看到或觸摸到上面的花紋和圖案。這也是一次文化的修整和匯集。我希望把收藏模具的更大的意義發揮出來?！?/p>

作者： 錢歡青

編輯： 任曉斐

實習生：田曉月 潘文琪