[ Star Protein ]

《禮記·王制》：

“諸侯無故不殺牛，

大夫無故不殺羊，

士無故不殺犬豕，

庶人無故不食珍。”

我不輕易吃牛肉，但也不懂拒絕肉欲，欲拒還迎之間，主要因?yàn)樘簟?/p>

這一點(diǎn)，你可以盡情diss我。浸淫在美好的肉花中久了，實(shí)在沒法讓我這張大臉對(duì)一般的肉紋露出真誠的褶子。在意大利傳統(tǒng)宴會(huì)里，我一定是那個(gè)看起來最血腥的中國人之一，低埋著頭，嘴里西冷生牛肉撻撻被咀嚼得肉汁盈盈。

其實(shí)對(duì)很多亞洲人來說，頂級(jí)牛肉并不是越肥嫩越好的。澳洲前總理女兒Jessica親自煎澳洲和牛西冷，我很禮貌地吃完了。結(jié)果因?yàn)樘剩€鬧肚子燒了一天。這在澳洲是無上的禮遇，可是我這副亞洲人的挑肥揀瘦破落腸胃，是無福消受的。就一個(gè)字：膩。

相比之下，我倒是偏愛“肉味多一些”的，或者健碩有嚼頭一些的，同等級(jí)的情況下，澳洲和牛比日本和牛口感肥膩很多，雖然都是一個(gè)祖先。可能是水草肥沃的原因吧！好的口感一定需要適度的肥瘦比。

去年這時(shí)候我在香港吃肉，神戶、宮崎、松板、飛驒、武州全齊，老板拿出不賣的松板肉和龍吟推薦的清酒，叮囑說36月的神戶牛腿肉要配英國莫頓鹽+山葵根泥，那是去膩的。廚師在身旁跟著肉紋輕手開和牛，可我已經(jīng)等不及。“可不可以先嘗一片...”因?yàn)槲蚁嘈牛Ｈ馐亲钊菀住耙粐L鐘情”的。

世界上的美食家們已經(jīng)談了無數(shù)次的生肉戀愛，才定義出：安格斯牛和日本和牛、法國夏洛莉牛、意大利奎寧牛，是世界四大頂級(jí)牛。舌頭對(duì)脂肪與肌肉的喜好其實(shí)有跡可循，無與倫比的美好口感，黃金比例恰如其分，其實(shí)在3：7左右。實(shí)踐之下，我也深以為然。

100多年前，一頭健碩的母牛為了改良后代，尋尋覓覓，她的美貌、修養(yǎng)和熱情，告訴我們一個(gè)不爭的事實(shí)：不是所有的肉類都配稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

安格斯全稱是亞伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)，起源于蘇格蘭東北部，與有時(shí)稱為英國最老品種的卷毛加羅韋牛(curly-coated Galloway)親緣關(guān)系密切。大多為黑色或者暗紅色的無角小型肉牛。由于生在寒冷高地，造就脂肪在肌理間的分布，“肉香十足，細(xì)嫩多汁”這件事情，我的舌頭直接在麥當(dāng)勞北京的新品發(fā)布的感受到了。

此時(shí)，我眼前有三塊生牛肉餅——中間這塊就是黑金安格斯牛肉餅，第一塊是肥瘦比1:9的普通安格斯牛肉餅，第三塊是麥當(dāng)勞經(jīng)典牛肉餅。

還有一串牛肉密碼：10003716，這讓我對(duì)有資格夾起這眼前靈與肉的神秘漢堡，做起超常好奇心的品鑒！作為《解碼安格斯-牛肉大師班》的學(xué)員，我當(dāng)然知道一張專業(yè)牛肉品鑒評(píng)分表并不能100%詮釋這樣的好牛肉。

“【100】指的是牛肉餅采用【100%】純種安格斯牛肉，0添加直接壓制而成，完全保留肉香十足的風(fēng)味。”

“這很好猜，但其他的呢？”美食家殳俏和大廚劉晶又勾起了我對(duì)后面關(guān)鍵數(shù)字的興趣！

特別是對(duì)于：

咬一口，

就迫不及待沒節(jié)操愛上，

這充滿誘惑的豐腴牛肉堡！

果然，【37】其實(shí)是【3:7】的肥瘦平衡，一個(gè)公認(rèn)的黃金肥瘦比，能最大程度地創(chuàng)造豐潤迷人的水油口感。

【16】呢？這其實(shí)指【16mm】的厚度，這是麥當(dāng)勞目前最厚的牛肉餅，大約是平時(shí)使用的2倍多，足有130g的重量，帶來的滿足感絕對(duì)是前所未有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂犒賞。

安格斯牛肉可謂是世界頂級(jí)肉牛中，從選種到養(yǎng)殖到宰殺到儲(chǔ)藏，都最講究的牛肉了。

烹飪過程當(dāng)然更不能馬虎！幾天前我有幸參加了【解碼安格斯·牛肉大師班】，領(lǐng)略了特別采用的三階段烹制法，主角是安格斯黑金系列漢堡。

麥當(dāng)勞中國創(chuàng)意主廚會(huì)的成員之一，有著17年的從業(yè)經(jīng)歷的大廚劉晶請(qǐng)大家注意仔細(xì)觀察煎爐的變化。麥當(dāng)勞后廚有一臺(tái)烤牛肉餅神器，是“世界上最好的煎爐之一”，可以精確控制安格斯黑金牛肉餅的溫度，瞬間鎖住汁水。安格斯牛肉餅的標(biāo)準(zhǔn)煎制溫度為：上爐425華氏度（218度），下爐350華氏度（177度）。

“等等，沒看清，請(qǐng)?jiān)僦仡^烤一遍。”我在品鑒過程中，忍不住美拉德反應(yīng)而飄出的肉香，發(fā)出無禮的邀請(qǐng)。

兩次抖動(dòng)分別是煎制高度的變化：從第一階段10秒的0.62英寸，壓緊到第二階段15秒的0.585英寸，達(dá)到肉餅表面迅速焦糖化，并且可以迅速鎖定肉餅汁水。

第三個(gè)階段將持續(xù)175秒，讓肉餅完全熟化，因?yàn)榘哺袼购芎瘢绕鹨话闳怙炐枰嗟哪托摹｛湲?dāng)勞的雙面煎爐是世界頂級(jí)的煎爐，對(duì)溫度和時(shí)間的把控都嚴(yán)格，確保食品安全和安格斯的黃金品質(zhì)。

比較薄的經(jīng)典牛肉餅，厚度只有7.1mm，只需38秒即可出爐。正如美食作家殳俏說：美好的東西是值得等待的。

但上桌吃要奮不顧身！劉晶說因?yàn)榘哺袼古Ｈ夥浅?yōu)質(zhì)，只需撒上少許鹽與胡椒粉提味，就能提升牛肉原有的香氣。

這次在麥當(dāng)勞牛肉大師班，我終于學(xué)會(huì)如何評(píng)鑒一塊麥當(dāng)勞安格斯牛肉餅。

STEP1 聞香氣：醇正牛肉香氣，馥郁濃厚，脂香十足。

STEP2 看外觀：16毫米厚制，均勻分布煎制焦色。

STEP3 嘗汁水：鮮嫩多汁，油潤平衡。

STEP4 品層次：

①入口：汁水豐沛，香氣在口腔四溢。

②咀嚼：油脂縈繞，感受軟嫩肉粒。

③回味：牛肉風(fēng)味，略帶清甜。

關(guān)于一個(gè)牛肉漢堡的講究，就如同悠遠(yuǎn)草原的一聲呼喚：時(shí)間犒賞美味，和尊重每一口美味的人。

哞~

（噓，公眾場合請(qǐng)不要肆意打嗝，謝謝！）

神 婆 問

期 待 這 次 麥 當(dāng) 勞 推 出

哪 款 安 格 斯 牛 肉 漢 堡？

4月17日起，全新“安格斯黑金系列漢堡”在麥當(dāng)勞中國超過3100家餐廳同步開售了！有“安格斯厚牛培根堡”和“安格斯厚牛芝士堡”兩款產(chǎn)品。

“廢書焚去烹牛肉，

秋水汲來灌馬蹄。”

——聶紺弩

Food Bless You！

亞洲設(shè)計(jì)管理論壇美食總顧問

《開心小漢堡農(nóng)場餐館》是由Scythe Dev Team制作，tinyBuild發(fā)行的一款恐怖烹飪模擬游戲，目前在Steam收獲93%好評(píng)。如游戲名字一樣，表面上玩家將成為新極樂市中一家餐廳的廚師，但實(shí)際上探索這個(gè)陰森世界的真相才是游戲真正的劇情，游戲近日正式上線switch（有中文），感興趣的玩家一起來看看吧。

《開心小漢堡農(nóng)場餐館》是一款帶有恐怖元素的模擬游戲，玩家每天要在漢堡店上班，不僅要面對(duì)客人繁雜的點(diǎn)單，還要抵擋來自各種怪物的襲擊，通過賺到的錢來購買材料合成破解器，炸彈等物品來探索這個(gè)陰森世界的真相。游戲有一種《史丹利的寓言》和《奪命郵差》相結(jié)合的既視感，偽裝成顧客的機(jī)器人、要吃漢堡的怪物、以及植入腦中的芯片，一切的真相都需要玩家去探索解謎。

這吃漢堡包，多是一件美逝啊

游戲中采用碎片化敘事，充分調(diào)動(dòng)玩家的積極性，一步步解開埋下的伏筆，去主動(dòng)探索周圍的陰暗世界，恐怖要素和模擬器游戲手忙腳亂的完美融合，帶給玩家的是一次逐漸上癮的游戲體驗(yàn)。

除了一日復(fù)一日的漢堡店上班外，玩家做的事情更應(yīng)該是挖掘隱藏在這一切背后的秘密，逃離這個(gè)可怕的地方。如果說游戲的前期是模擬經(jīng)營，那么后期純粹就變成了恐怖解謎，因?yàn)橥婕也粌H要搜集線索，通過線索獲知各種機(jī)密消息，還要跟各種BOSS斗智斗勇，想辦法幸存下來。

本作既能被當(dāng)作正常的漢堡店模擬游戲來玩，也可以被當(dāng)作類似《邪惡銘刻》那樣存有大量秘密、不止步于表象的作品來看待。總的來說，內(nèi)容量豐富，可玩性非常之高。如果作為玩家的你好奇心很重，那么這款游戲會(huì)給你帶來不同以往恐怖或者模擬經(jīng)營類游戲的新奇體驗(yàn)。